¿Cómo se hace un *buen* Gallopinto? (el verdadero, de Nicaragua)

Para cuidar mi sanidad mental procuro no entrar muy mucho a redes sociales, especialmente a Twitter. Lo cual es un poquitín difícil, pues en mi faceta de Clark Kent me conocen como Profesional del Marketing Digital. Se los pongo de esta manera, el sofa que tengo al lado de mi escritorio ya tiene marcada la forma de mi cuerpo en posición fetal.

Pero a veces, las redes sociales no son tan malas. No sé si fue el eclipse, pero la semana pasada me encontré que la controversia de la semana no era la típica tragedia griega que vive Nicaragua día a día. No maistro. Por primera vez en no sé cuánto tiempo, el gran problema que estaba «discutiendo» Twitter era un problema tan sencillo, que hasta yo lo puedo resolver en una sentada.

El Gallopinto de Zambrinitis

Todo empezó con esta foto que publicó Ricardo Zambrana en su cuenta de Twitter el miércoles pasado:

Ya se imaginarán la reacción de Twitter. Yo mismo, cuando vi la foto famosa, no pude contener mi fervor patriótico. Ni la fritanga más botada de Nicaragua se atrevería a vender «eso» y menos llamarle Gallopinto.

Es tan grave la situación de est arroz, que me cuesta pensar que Zambranitis lo haya hecho a propósito. Es decir, sin intención de ofender, él lo llama Gallopinto, porque eso es lo que a él le enseñaron. O sea que el pobre Zambranitis cree que en efecto, eso es un Gallopinto.

Con lo importante que es el Gallopinto para nosotros los nicaragüenses, es normal que esta foto despierte las pasiones que ha despertado. Así que la controversia no me parece exagerada. Es más, como dije antes, la recibo con alegría, pues a diferencia de las otras controversias, ésta sí tiene una solución accesible.

Es tan accesible, que yo mismo voy a resolverla. Ya, aquí nomás, yo les voy a enseñar a hacer un buen Gallopinto. Pues como buen nica exiliado, llevo casi 5 años perfeccionando mi técnica.

Todos los nicaragüenses saben hacer Gallopinto

A ver, empecemos por aclarar que todos los nicas sabemos cómo se hace un Gallopinto. Viene integrado en nuestro firmware y además lo comemos tanto a lo largo de nuestra vida, que hasta el más despistado sabe hacer una versión básica.

Dos pasos sencillos: le echas arroz a los frijoles. Muerta la lora.

Obviamente, no será la receta que hará que tus nietos te llamen rogando para que les reveles el secreto. Pero te va a sacar de clavo y va a aplacar el hambre.

Ahora bien, si lo que querés es hacer un buen Gallopinto, pues ponele mente, que hay pasos adicionales.

Los 5 pasos para hacer un buen Gallopinto

Un buen Gallopinto empieza el día antes. Haciendo el arroz, que en si mismo es una ciencia difícil de dominar.

Mi Madre, que es una sabia, me decía que la mejor manera de saber si alguien tenía habilidad para la cocina, era con el arroz. Si alguien sabe hacer arroz y le queda voladito, esa persona sabe lo que está haciendo.

Yo, por muchos años, solo hacía arroz en arrocera (que por cierto, es lo que te recomiendo para empezar). Es fácil, rápido y no son tan caras. Yo sé que duele «invertir» en un aparato que solo hace una cosa, pero vale la pena. Sobre todo por la cantidad de arroz que comemos los nicas.

Además, cuando le agarras confianza a la porrita, la terminas usando para otras cosas. Si yo les contara cuántas veces la arrocera me sacó de clavos cuando se me acababa el tanque de gas.

O sea que el primer paso va así:

1- Hacer arroz blanco el día anterior. Guardarlo en la refrigeradora para usarlo el día siguiente.

Si haces esto, ya llevas el 50% del camino recorrido. Cualquier arroz blanco funciona, lo importante es que se ponga durito en la refri. Si queres gastar en un buen arroz, el Jasmine queda bien.

El segundo paso es más complicado para los que quedaron varados en un fin del mundo donde no hay latinos. Necesitas Frijoles de Seda. A veces llamados Frijoles Salvadoreños.

2- Comprar Frijoles de Seda. No «Kidney beans» o «Pinto beans». Frijoles de SEDA. Si no hallas, entonces Frijoles negros.

En Centroamérica vas a conseguir sin problemas. En Europa, no te hagas muchas ilusiones. Hace 20 años, cuando pasé por España, yo compraba frijoles negros.

Aquí en Estados Unidos, es relativamente fácil conseguir los Frijoles de Seda de Goya. Son más caros, pero hasta en Amazon los encontrás.

Si estás en un lugar donde los nicas hemos invadido (sorry Houston), tenes más opciones. Yo generalmente compro Mama Lycha. Ellos venden hasta Frijoles ya cocidos.

3- Cocer los Frijoles de Seda.

Lo que viene ahora es cocer los frijoles. En la bolsa de los frijoles seguro te va a recomendar que dejés los granos en remojo un día antes. Esto lo ponen para el intestino delicado de los no-nicas. Supuestamente esto ayuda a neutralizar la sobrecarga de metano. ¡Pamplinas! Como decía Salomón de la Selva, el Frijol que no te saca pedos, es un frijol sin alma.

Recuerden esculcar los frijoles. No se crean que porque los están comprando en Amazon, con dólares y a precio de filete, no van a encontrar piedras. Nada que ver, el origen sigue siendo el mismo. Siempre vienen piedras, palos y otras sorpresas. Yo sé que da boluda, pero aquí una ida al dentista bien vale lo que vale un carro, así que no te saltes este paso.

Para la cocida, si no queres pasar 4 horas pendiente de que no se quemen (el olor a frijoles quemados es muy muy muy difícil de quitar), te voy a recomendar usar una Olla de presión. La más común en Estados Unidos es la InstantPot. Es parecido a hacer arroz en arrocera, pero para muchas más cosas. A mi me sirve mucho para hacer carne desmenuzada, frijoles, sopita de pollo.

En fin, tampoco se trata de hacer el comercial (porque no me están pagando), pero me ha resuelto bastante bien. Sobre todo porque simplemente echas todo, apretas un par de botones y una hora después ya está todo cocinado.

En el caso de los Frijoles de Seda (cada frijol es diferente), entre 21 y 23 minutos es el tiempo recomendado. Guarden este dato, porque a mi me costó hallarlo y solo fue después de muchos experimentos que di con mi número mágico: 22 minutos, para los frijoles que yo compro.

Normalmente echas unas 5 tazas de frijoles, unas 10 de agua, ajo, cebolla, sal y vas de viaje. Si te fijas, es el doble de agua. Yo no me mato picando y partiendo cosas para los frijoles. Uso de ese ajo que viene embotellado y cebollas deshidratadas también de frasco. Eso sí, acostumbro echarle por lo menos un cubito Maggie de consomé de res (no tiene que ser Maggie, pero así me entendés sin necesidad de foto).

Además, lo más seguro es que el agüita después te sirva para hacer una sopita de frijoles. Yo no soy fan, pero a mi mujercita le gusta mucho. Le hecha huevo, chicharrones con carne (los mexicanos venden) y maduritos fritos Goya (buscalos, valen la pena).

4- Freír los frijoles cocidos.

Los frijoles no necesitas hacerlos un día antes. Pueden pasar directo de la porra donde fueron cocidos a la paila con aceite. Yo a veces aprovecho cuando hago bacon en el desayuno, y uso ese aceite para freír mis frijoles.

Idealmente, echas una media cebolla picada (blanca o amarilla) y la sofreís antes de echar los frijoles. Cuando la cebolla ya esté bien suave, casi a punto de quemarse la primera, echas los frijoles.

La primera vez que vi un video en YouTube de cómo se hace el Gallopinto me asusté por la cantidad de aceite que le echaban. Yo no empiezo con una taza de aceite en la paila, pero estoy seguro que si hago cuentas, siempre termino usando más aceite de lo que creo que lleva.

Si no queres pasar una hora meneando frijoles, te recomiendo no echar nada de sopa. Una de las primeras cosas que aprendí sobre el Gallopinto es que agua = masoso.

No tengas miedo de llenar la paila de frijoles al inicio, a veces parece que es mucho, pero en el proceso como que se encogen. La proporción de arroz y frijoles, es de 2 a 1. Normalmente yo hago unas 4 ó 5 tazas de frijoles y unas 2 de arroz blanco

Yo prefiero usar una de esas pailas abiertas (no hondas). Si llevas la cuenta, «solo» vas a necesitar 3 cosas en tu cocina, la arrocera, la InstantPot y la paila abierta donde se combinan ambas cosas.

También te recomiendo una de esas cucharas de arrocera. Ahorita no tengo el tiempo para explicarte por qué estas maravillas de la tecnología son mejores que cualquier otra cuchara chanfaina que seguro tenes en tu cocina. Pero lo son y la vas a necesitar, porque vas a menear bastante y los frijoles/el arroz se van a pegar. Todos los nicas reconocemos ese ruido que hace el golpecito en la paila cuando alguien está haciendo Gallopinto.

Antes de pasar al siguiente paso, dale un rato a los frijoles para que vivan la transición química de frijoles cocidos a frijoles fritos. Podes echarles un poquito de ajo en polvo para aromatizar. Yo a veces le hecho un chorrito de Salsa Wixcheschesteerss Inglesa. Una nada, solo para darle un dulcete.

La cantidad de sal, vas probando. Yo usualmente le hecho al comienzo, a los frijoles y cuando echo el arroz (porque cocino bastante simple y siempre le hace falta).

Una recomendación genérica es nunca ir más arriba de medio fuego. A menos que estés haciendo bistec de exportación 3up y lo queras sellar, no hace falta ir más allá.

5- Agregar arroz. Combinar.

Como les dije, yo hago unas 4 ó 5 tazas de frijoles y unas 2 de arroz blanco. Menos que eso, sería Gallopinto tico. Echas el arroz directo de la refri, durito.

No tengas miedo de que el arroz quede blanco porque los frijoles no tenían sopa, a los minutitos vas a ver que se van pintando.

Toca deshacer las pelotitas de arroz. El balance de meneo es un arte en sí mismo. Si lo meneas mucho, podes contribuir a lo masoso. Si no lo meneas lo suficiente (y los frijoles sueltan jugo) se te hace una costra en la paila, que luego se convierte en borona de Gallopinto.

También podes echar más aceite si ves que los frijoles ya no están brillantes. Te recomiendo usar uno de esos aceites en spray, el Gallopinto queda bello y de paso usas menos aceite.

Una vez todos los arroces están pintados y no hay pelotitas de arroz, podes darlo por hecho. El tiempo extra que le des, va a ser para que se ponga más durito. Lo tostadito es tu marca personal.

5B- Componer un Gallopinto masoso

Cuando estás empezando, este es el momento en que te das cuenta que el Gallopinto te está quedando masoso.

Bajas el fuego y lo dejas más tiempo, meneando con mucha sensibilidad artística. Eventualmente se va a poner menos masoso, pero lo más probable es que nunca salga de esa categoría.

No solo es el agua lo que hace un Gallopinto masoso. También influye la cantidad de aceite que le echas. Normalmente yo estoy con mi spray al lado, cuando veo que se quiere pegar, ¡psss! ¡psss!

Servir Gallopinto con crema, queso y tajadas

Una vez seguiste estos 5 pasitos sencillos, vas a tener un Gallopinto recién hecho. Y todo mundo sabe que no hay nada más rico que un Gallopinto recién hecho, así que a comer.

Yo recomiendo acompañar con unas tajadas (más fácil que palmear tortillas), cuajada (o queso cotija en la sin salida) y crema ácida. Aquí todo eso se consigue, ojala vos también goces de estos privilegios.

Yo siempre preferiré queso frito y leche agria, pero eso sí es un reto fuera de Miami. A veces se consigue un queso para freír o un asadero, que con suerte aguanta el proceso de la freída, pero es más raro.

Conclusiones y recomendaciones sobre Gallopintos

Ahí está pues. Resuelto el asunto del Gallopinto. De nada Zambrana, yo sé que ahorita no tenes mucho tiempo para andar leyendo tweets y blogs, pero ya te queda para cuando empecés a darle Gallopinto al Junior (¡Felicidades!).

*La foto de arriba no es de mi gallopinto. A mi me queda más rico. Es más, creo que ese Gallopinto es tico. ¡Ah, por cierto! Si vos sos tico y llegaste aquí porque Google no sabe la diferencia, para hacer Gallopinto tico, solo tenes que cambiar los frijoles de seda, por Pintos (¿creo?). La proporción de arroz y frijoles es siempre 2 a 1, pero al revés (más arroz que frijoles). Y mucha Salsa Lizano.